Siera siera un siera veidi

Lab tiek izmantots olbaltumvielu sadalīšanai pienā un galvenokārt sastāv no fermentiem himozīna (galvenā sastāvdaļa) un pepsīna. To pievieno pienam ļoti nelielos daudzumos, un galaproduktā – sierā – tas vairs nav sastopams; tādēļ siera ferments juridiski nav pārtikas piedeva, bet „tikai” tehniskā palīgviela (un tādēļ nav jādeklarē).

Daba teļšpāne
Daba teļšpāne iegūstama no bioloģiski audzētu teļu kuņģiem, kurus nokauj gaļas ieguvei. Teļu kuņģi tiek iegādāti dziļi sasaldētā veidā, tos sasmalcina un ar ekstrakcijas šķīduma palīdzību iegūst špānes fermentu.

Mikrobiālās sūkalas
Mikrobiālās sūkalas satur fermentus himozīnu un pepsīnu, un tās iegūst, kultivējot noteiktas pelējuma sēņu kultūras (piemēram, Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus). Mikrobiālās sūkalas nodrošina augstu un stabilu kvalitāti.  Tomēr kvalitātes apsvērumu dēļ to reti izmanto ilgstoši nogatavinātiem sieriem – turklāt saskaņā ar ES direktīvu lielākā daļa sieru ar aizsargātu cilmes vietas nosaukumu (g.U., AOP, DOP, PDO) ir jāražo, izmantojot teļšpēku.

Augu izcelsmes siera
ferments Augu izcelsmes siera fermentu iegūst, piemēram, no vīteņa, āboliņa, vīģu koka piena sulas vai artišoka ziediem, un tam arī piemīt spēja sabiezēt pienu. Tomēr šie augu izcelsmes koagulanti siera ražošanā rada netipiskus garšas rezultātus un tādēļ tiek izmantoti reti.

Ģenētiski modificēts
himozīnsVācijā tradicionālajā sierā ģenētiski modificēta himozīna izmantošana ir atļauta kopš 1997. gada marta. Tā kā himozīns pats par sevi nav ģenētiski modificēts, bet tikai ar ģenētiskās inženierijas metodēm ievadīts mikroorganismos, to nav jādeklarē. Saskaņā ar ES bioloģiskās lauksaimniecības regulu ģenētiski modificētas siera fermenta izmantošana bioloģiskā siera ražošanā ir aizliegta.
Mēs garantējam, ka mūsu siera delikatešu ražošanā izmantojam tikai dabīgo siera sūkaldu (no teļiem, kazām, aitām) vai mikrobiālo sūkaldu.