Nogatavināšana

Izņemot svaigpiena sieru (Svaigais siers), dienu, nedēļu, mēnešu vai pat gadu ilga nogatavināšana ir priekšnoteikums, lai sieram varētu attīstīties šķirnei raksturīgais aromāts – šī procesa ilgums atšķiras atkarībā no siera šķirnes. Dažām standarta siera šķirnēm noteiktais nogatavināšanas laiks ir pat likumīgi reglamentēts. „Nogatavināšana“ ir vispārīgs termins, kas apzīmē bioloģiskos pārveides procesus, kuros notiek sierā saglabāto piena sastāvdaļu, piemēram, olbaltumvielu, atlikušā cukura (laktozes) un tauku, pārveidošanās. Nogatavināšanas laikā arī atlikušais piena cukurs ar pienskābes baktēriju palīdzību pilnībā pārvēršas par pienskābi.
Oglekļa dioksīds (CO₂), kas rodas, cita starpā, nogatavināšanas kultūru darbības rezultātā, nevar izkļūt no siera masas un garozas, tādējādi izraisot dobumu veidošanos – tā sauktos (raudzēšanas) caurumus sierā. Tā sauktā fermentācijas caurumu veidošanās (piemēram, kalnu sierā) ir jānošķir no šķēlumu/siera masas caurumu veidošanās (piemēram, Tilsiter sierā) – tā rodas, ielejot siera masu formās bez sūkalām.
Lielu caurumu sieru, piemēram, „RösslerhofEmmentaler”, ražošanai pienam papildus pievieno specifiskas baktērijas (propionskābes baktērijas), kas temperatūrā no 20 līdz 24 grādiem pēc Celsija pirmajās nogatavināšanas nedēļās izraisa šo siera veidu raksturīgo caurumu veidošanos.

Dabisko garozu nogatavināšana
Siera nogatavināšana notiek īpašās telpās, kurās tiek uzturēts kontrolēts augsts gaisa mitrums — aptuveni 85–95 procenti — un temperatūra no 8 līdz 24 grādiem pēc Celsija — atkarībā no ražojamā siera veida.
Nogatavināšanas process dažādiem siera veidiem noris atšķirīgi. Visi skābpiena un mīkstie sieri nogatavojas no ārpuses uz iekšpusi — tas nozīmē, ka, jo jaunāki ir šie sieri, jo izteiktāks ir baltais kodols iekšpusē, kas pazūd tikai ar nogatavināšanas progresēšanu. Savukārt griezamie sieri un cietie sieri (Cietais siers) nogatavojas vienmērīgi visā siera masā. Turklāt nogatavināšanas laikā siera galvas tiek bieži pagrieztas, apziegtas, noslaucītas ar suku un/vai apvārtītas īpašās garšaugu maisījumos. Šī regulārā un rūpīgā siera apstrāde tiek veikta ar sālsūdeni, tādējādi no ārējiem slāņiem tiek izvilkta mitruma, un rezultātā veidojas cieta, sausa siera garoza.

Siers ar sarkano kultūru
Siers ar sarkano kultūru jeb „sarkano apvalku“ (piemēram, Allgäuer kalnu siers g.U., „Sechsender“, „Alpenländer Raclette“) nogatavināšanas laikā tiek „ieziepēts“, t. i., ierīvēts vai noslaucīts ar sālītu ūdeni, kas bagātināts ar sarkanās kultūras baktērijām (Brevibacterium linens). Rezultātā veidojas „ieziešanas garoza”, kas ne tikai aizsargā sieru no svešām baktērijām, bet arī nodrošina šim sieram raksturīgo un labi pazīstamo spēcīgo garšu un oranžsarkano-brūno krāsu.

Sieri ar izsmalcinātu pelējumu
Baltajiem vai ziliem pelējuma sieriem, piemēram, Camembert, Edler Weisser (krējuma brie) vai „Roquefort Coulet“ AOP, pirms piena sabiezēšanas tam pievieno īpašas augstvērtīgas pelējuma kultūras, piemēram, Penicillium caseicolum un/vai Penicillium camemberti un/vai Penicillium candidum (baltajam pelējumam) vai Penicillium roqueforti (zilajam pelējumam). Šīs kultūras siera nogatavināšanas laikā izdala savas īpašās aromātiskās vielas un iegūst savu tipisko izskatu. Camembert vai Brie gadījumā baltais izsmalcinātais pelējums aug uz virsmas un nodod savu aromātu siera masai. Turklāt to bieži uzsmidzina uz formētajiem sieriem.
Lai veidotos zilā pelējuma sēnīte (P. roqueforti) Gorgonzola un „Roquefort” sieros, siers ir jācaurdur ar adatām („jāpīķē”), jo šī augstvērtīgā pelējuma sēnīte var augt tikai skābekļa klātbūtnē. Veidojošais zilais pelējums, kura krāsu gamma sniedzas no zilas caur zili zaļu līdz tumši zaļai, aug gar izveidotajiem „caurduršanas kanāliem”.

Nobriešana
plēvē Regulāra siera kopšana, kas ir absolūti nepieciešama, lai pasargātu to no nevēlamām baktērijām, ir saistīta ar salīdzinoši lielu laika un tādējādi arī izmaksu patēriņu – turklāt daudzas maigas griezto sieru šķirnes ar klasisko sarkano kultūru un dabiskās garozas nobriešanu ir grūti pagatavot ar vēlamajām garšas niansēm. Viena no plēves nogatavināšanas priekšrocībām (šeit, atšķirībā no iepriekš aprakstītās nogatavināšanas ar dabisko garozu, siera nogatavināšanas process notiek speciālā plēvē, kas ir izstrādāta tā, lai izveidojušās nogatavināšanas gāzes varētu izkļūt, bet skābeklis nevar iekļūt) notiek kontrolētos apstākļos) ir arī tas, ka salīdzinājumā ar tradicionāli izmantoto metodi siera galvas vai gabala svara zudums ir ievērojami mazāks. Tradicionālajā siera ražošanā siera virsmu bieži apstrādā ar natamicīnu – šī ES ekoloģiskās lauksaimniecības regulā neatļautā piedeva E 235 darbojas kā antibiotika un tādējādi izmaksu ziņā izdevīgā veidā novērš nevēlamu pelējuma veidošanos (ir pierādīts, ka natamicīns izraisa paaugstinātas jutības reakcijas un turklāt var izraisīt rezistences veidošanos cilvēka organismā).
Tā kā siers tiek izolēts no apkārtējā skābekļa un netiek veikta sāls apstrāde, tas nogatavojas, neveidojot garozu. Nogatavināšana plēvē šobrīd ir salīdzinoši izplatīta metode tādiem grieztiem sieriem kā „Edamer“ vai Gouda – taču arī cietos sierus (Cietais siers), piemēram, Cheddar vai Emmentaler, šādā veidā var nogatavināt, iegūstot patiešām labus garšas rezultātus. Plēves nogatavināšana ir svarīga alternatīva, kā nogatavināšanas un transportēšanas laikā pasargāt sieru no piesārņojuma, neizmantojot nekādas piedevas.
Jā, Allgäu ekoloģisko piena pārstrādes uzņēmumu sierotavās izmantotās plēves ir izgatavotas no polietilēna, nesatur ftalātus (plastifikatorus) un ir izstrādātas tā, lai siers nogatavināšanas laikā varētu „elpot“ – t. i., lai nogatavināšanas kultūru radītais oglekļa dioksīds varētu izkļūt.
Tomēr lielākajai daļai savas sortimenta mūsu sierotavas joprojām izmanto dabiskās mizas nogatavināšanas metodi, jo īpašajiem sieriem šī darbietilpīgā kopšana ievērojami ietekmē garšu un kvalitāti un to nevar aizstāt ar nekādu tehnoloģisko procesu.